ciasto "Barwy jesieni"

Karmel, orzechy i smaki czekoladowe to główne nuty przewodnie tego ciasta. Nie jest za słodkie, dodałam kwaskowaty dżem i poncz mocno cytrynowy do spodu bakaliowo - jabłkowego. Najlepsze na drugi dzień, przekonajcie się :)
P.S Wygląda na bardziej pracochłonne niż jest w rzeczywistości :)

ciasto bakaliowo - jabłkowe:
4 średnie jabłka (wybierajmy twarde, kwaskowate odmiany)
200 gramów bakalii ( u mnie rodzynki, orzechy włoskie i orzechy nerkowca)
3/4 szklanki cukru
1 płaska łyżka cukru z wanilią
4 jaja
1,5 szklanki mąki pszennej
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia

biszkopt kakaowy:
4 jaja (M)
6 łyżek cukru
3 kopiaste łyżki mąki pszennej tortowej
1 kopiasta łyżka ciemnego kakao
0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli

do posmarowania ciasta bakaliowego:
około 3/4 słoiczka kwaskowatego dżemu (u mnie z czerwonego agrestu, może być też czarna porzeczka lub inny nie za słodki)
poncz do ciasta bakaliowego:
1/3 szklanki zimnej wody mineralnej + sok z połowy sparzonej cytryny + 2 kopiaste łyżeczki cukru

krem karmelowy:
200 gramów śmietany kremówki 30%
1/3 puszki masy karmelowej (1/3 puszki 500 gramowej, z Gostynia)
1 płaska łyżka żelatyny + 1/3 szklanki gorącej wody

dodatkowo:
reszta masy karmelowej (2/3 puszki gostyńskiego)

polewa czekoladowa
100 gramów masła lub margaryny
3/4 szklanki cukru pudru
2 łyżki mleka
2 kopiaste łyżeczki ciemnego kakao
1 łyżeczka żelatyny + 50 ml ciepłej wody

dodatkowo:
ulubione bakalie do przystrojenia (u mnie wiórki kokosowe i siekane, podprażone na suchej patelni orzechy włoskie)




Najpierw pieczemy ciasto bakaliowe i biszkopt.
Ciasto bakaliowe.
Jabłka obieramy i kroimy w kosteczkę, zasypujemy cukrem i cukrem z wanilią, mieszamy i odstawiamy na 20 minut, zebranego ewentualnie soku nie odlewamy.

Komponujemy mieszankę bakaliową wg gustu, łącznie ma być wszystkiego 200 gramów.
Orzechy kroimy średnio drobno.
Bakalie wsypujemy do jabłek, mieszamy.

Potem wbijamy 4 żółtka, mieszamy, dodajemy mąkę z proszkiem do pieczenia, mieszamy dokładnie łyżką.

Białka ubijamy na pianę, dodajemy do jabłek i delikatnie, ale dokładnie mieszamy łyżką.

Foremkę o wymiarach 25x35 cm wyścielamy folią do pieczenia, wykładamy ciasto, wyrównujemy powierzchnię. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i pieczemy około 30 - 35 minut (funkcja grzania góra - dół, bez termoobiegu, na środkowym poziomie), ciasto ma być blado - złote z góry, a wsadzony patyczek - suchy.

Ciasto schładzamy, papier odrywamy dopiero po całkowitym ostygnięciu (nie wyrzucamy go, będzie potem potrzebny), a potem ponczujemy wodą z sokiem z cytryny i cukrem.


Biszkopt.
Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli, wsypujemy cukier i miksujemy na najszybszych obrotach do uzyskania puszystej bezy (cukier ma się rozpuścić), dodajemy żółtka, krótko miksujemy, potem wsypujemy mąkę z proszkiem do pieczenia, ponownie miksujemy, na końcu dodajemy kakao i krótko miksujemy do połączenia składników.

Tą samą blaszkę (25x35 cm) znów wyścielamy (nowym) papierem do pieczenia, przelewamy masę, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy do suchego patyczka, około 25 minut (funkcja grzania góra - dół, bez termoobiegu, na środkowym poziomie).
Biszkopt studzimy i dopiero po całkowitym schłodzeniu odrywamy papier.

Biszkopt przekrawamy na dwa równe i cienkie blaty (za pomocą długiego noża o ząbkowanym ostrzu, w tym przypadku odradzam metodę nitkową, gdyż biszkopt jest na to zbyt delikatny).

Krem toffi.
Żelatynę rozpuszczamy w gorącej wodzie, schładzamy do temp. pokojowej (ma być wciąż płynna).
Schłodzoną kremówkę ubijamy na sztywno, dodajemy masę karmelową, optymalnie w temp. pokojowej (jeśli jest gęsta po pobycie w lodówce koniecznie ogrzejmy ją wkładając puszkę do gorącej wody, ale masa ma mieć ostatecznie temp. pokojową (!).

Karmel miksujemy ze śmietanką na najszybszych obrotach miksera (na początku będą grudki, które szybko się rozpuszczą). Jeśli ktoś lubi mocno słodkie masy może w tym momencie dodać cukier puder wg upodobań i wymieszać łyżką.
Kiedy żelatyna osiągnie odpowiednią temperaturę dodajemy do niej łyżeczkę kremu toffi, mieszamy, następnie jednym ruchem wlewamy do całości masy i miksujemy na najszybszych obrotach do połączenia składników (nie za długo).
Masa na początku będzie dość płynna, więc wstawiamy ją do lodówki i trzymamy dopóki nie będzie miała konsystencji kisielu.

Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia (na którym piekło się ciasto bakaliowe), wkładamy je do foremki (ostrożnie, nasączone może nam się rozrywać), smarujemy dość grubą warstwą dżemu.

Kiedy krem toffi zgęstnieje wykładamy go na dżem i wyrównujemy powierzchnię, przykrywamy pierwszym blatem biszkoptu kakaowego, lekko dociskamy i wkładamy do lodówki.

Kiedy krem stężeje wyciągamy ciasto i wierzchni blat smarujemy sowicie masą karmelową (w temp. pokojowej), wygładzamy powierzchnię i przykrywamy drugim blatem biszkoptowym, wstawiamy do lodówki na około 2 godziny.

Po tym czasie przygotowujemy polewę czekoladową.
Żelatynę rozprowadzamy w zimnej wodzie.
Do rondelka wrzucamy masło, wsypujemy cukier puder, kakao, wlewamy mleko, podgrzewamy do rozpuszczenia i połączenia składników (nie zagotowujemy). Następnie wyłączamy gaz, dodajemy żelatynę i mieszamy dokładnie, do rozpuszczenia tej ostatniej.
Polewę schładzamy do temperatury pokojowej i rozprowadzamy po wierzchu ciasta.
Na koniec wierzch ciasta ozdabiamy ulubionymi bakaliami.

Schładzamy w lodówce optymalnie kilkanaście godzin.

Smacznego !