Print Friendly and PDF z cukrem pudrem: schab parzony (szynkowar)

wtorek, 25 listopada 2014

schab parzony (szynkowar)

Domowe wędlinki schodzą u mnie na przysłowiowym "pniu". Od dawna już nie kupowałam żadnej sklepowej i myślę, że ten stan się utrzyma.
Dzisiejsza propozycja to schab soczysty, delikatny, idealny na kanapki.
Podaję dwa sposoby peklowania, krótszy (strzykawkowy) i dłuższy (moczony w zalewie), wybór zależy od Was :)

UWAGA: W sprzedaży są specjalne strzykawki do nastrzykiwania mięsa (mają otwory z każdej strony, po bokach, nie tylko z dołu), mam świadomość, że nie każdy ma do nich dostęp, więc użyłam zwykłej, średniej strzykawki i igły 0,9 (do nabycia za grosze w aptece). Na zwykłej strzykawce też się uda ! :)

NIESTETY W CZASIE ZDJĘĆ, ZDARZYŁA SIĘ ZŁOŚLIWOŚĆ RZECZY MARTWYCH I WSZYSTKIE PRAWIE WZIĄŁ SZLAG ! :/// sorki :((((









około 1 - 1,2 kg schabu bez kości

metoda nastrzykowa:
250 ml wody
1 płaska łyżka soli peklowej (u mnie płaska łyżka)
1 liść laurowy
4 ziarenka ziela angielskiego
4 ziarenka pieprzu
2 ząbki czosnku (ze skórką)
1/3 łyżeczki majeranku

metoda zalewowa:
1,7 litra wody
45 gramów soli peklowej (u mnie 2 łyżki z małymi górkami)
6 kuleczek pieprzu
6 kuleczek ziela angielskiego
0,5 łyżeczki majeranku
4 ząbki czosnku (razem ze skórką)
2 liście laurowe


Metoda nastrzykowa.
Do wody wsypujemy przyprawy (oprócz soli), wrzucamy nieobrany przekrojony na pół czosnek, stawiamy na gaz i gotujemy na maleńkim ogniu przez około 12 minut.
UWAGA: Woda w garnku ma tylko lekko "pyrkać".




Następnie napar odcedzamy przez gęste sitko. Potem dodajemy sól peklową i mieszamy dokładnie, schładzamy.
Mięso myjemy, osuszamy, ewentualnie pozbawiamy błonek, jeśli ich nie chcemy w wędlinie.. Strzykawkę napełniamy w około 1/3 pojemności i miejsce w miejsce nastrzykujemy mięso.
UWAGA: Nie naciskamy tłoczka gwałtownie ! Zalewa może nam "siknąć" do oczu na przykład.
Do nastrzyknięcia 1 kg kawałka mięsa, musimy zużyć cały roztwór.
Schab pod koniec ma być bardzo nasiąknięty marynatą, więc pamiętajmy, żeby nastrzyk robić w bardzo wielu miejscach.
Po zużyciu całego roztworu, przez około 5 minut masujemy dokładnie cały kawałek mięsa, by nastrzyk ładnie się po nim rozszedł.

Następnie mięso wkładamy do woreczka do parzenia i wkładamy do szynkowara.
Ja mam okrągły szynkowar, więc mój kawałek "ustawiłam" pionowo :)
Woreczek zamykamy, pamiętając o pozbyciu się powietrza z wierzchu. Zawiązujemy go sznureczkiem spożywczym. Na wierzch układamy nasadkę dociskową, sprężynę i zamykamy szynkowar. Wkładamy go do lodówki na około 48 godzin.

Na około 2 godziny przed parzeniem wyjmujemy mięso, by lekko się ociepliło.
Wodę w garnku nagrzewamy do około 80 - 85 stopni, wkładamy szynkowar i parzymy mięso przez około 2 godziny utrzymując temperaturę na wyżej wymienionym poziomie.

Po upływie tego czasu wyjmujemy szynkowar, wyciągamy sprężynę (okrągłą nasadkę zostawiamy!), zamykamy szynkowar. Schładzamy go do temperatury pokojowej, wkładamy do lodówki na kilkanaście godzin. Po tym czasie możemy się cieszyć pyszną domową wędliną, bez dziwnych dodatków :)


Metoda zalewowa.
Do wody wsypujemy przyprawy, przekrojony czosnek, wodę gotujemy na małym ogniu bez przykrycia przez około 15 minut. Pamiętajmy, że woda ma tylko lekko "pyrkać".
Po upływie kwadransa garnek z zalewą zestawiamy z ognia, dodajemy sól peklową, mieszamy dokładnie.
UWAGA: W tym przypadku zalewy nie odcedzamy !

Roztwór schładzamy i zalewamy nim mięso w misce lub garnku. Woda koniecznie ma przykrywać całe mięso. Schab odstawiamy na około 5 dni do lodówki. Codziennie mięso odwracamy na drugą stronę, aby równomiernie się zapeklował.

Po upływie 5 dni, schab osuszamy (nie płuczemy), układamy w woreczku do parzenia i dalej postępujemy dokładnie tak samo jak w metodzie nastrzykowej, czyli dwie godziny przed parzeniem wyjmujemy szynkowar, potem parzymy dwie godziny w temperaturze 80 - 85 stopni itd...

SMACZNEGO! :)




52 komentarze:

  1. Ale smakowite Twoje wędlinki. Aż ślinka cieknie :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Masz rację Ewciu :D u nas też "królują" wędliny własnoręcznie robione. A nie wspomnę kto namówił nas na szynkowar :*

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Arku, cieszę się, że nie żałujecie wydanych pieniążków, nie ma to jak swojskie, ściskam Was mocno !

      Usuń
  3. To ja już wiem co dzisiaj będę robić :) Ewcia, dzięki za kolejny, super przepis na domową wędlinkę :)

    OdpowiedzUsuń
  4. A jak wygląda sprawa z tą peklosolą,jest ona szkoliwa czy nie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. powiem tak, przy tych proporcjach, jakich się trzymam, nie ma siły ! Chodzi o azotany, które są owiane złą sławą, ale w peklosoli jest ich tylko 1%, więc musilibyśmy pojeść z 10 kg mięsa dziennie, przez parę lat, żeby się to odbiło na naszym zdrowiu, bardziej powinnyśmy się obawiać zjadania sałaty lub kapustnych, które azotany z gleby wchłaniają jak gąbka ://
      peklosól daje nam oprócz koloru jeszcze jedną bardzo ważną cechę mięsa, powstrzymuje rozwój bakterii gnilnych, między innymi pałeczek jadu kiełbasianego, co wydłuża nam okres przechowywania mięsa..
      reasumując - nasze domowe wędliny są o niebo zdrowsze od tych sklepowych, a które są przecież niby sprawdzane przez różne instytucje...a słone są jak diabli i nastrzykiwane Bóg wie czym, żeby mięso miało większą wydajność
      peklosól ma jeszcze jedną zasadę - nie jemy jej na surówo, tzn nie posypujemy nimi na przykład kanapek z pomidorem, tylko musimy poddać ją obróbce termicznej, co zresztą robimy w szynkowarze
      także spokojnie jedzmy swoje :) pozdrawiam :)

      Usuń
  5. Mój schab już leżakuje sobie w zalewie :D ggosienka68

    OdpowiedzUsuń
  6. To ostrzykiwanie mnie zastanawia... po co sie je robi domowym wedlinom? chyba o to w nich chodzi zeby wlasnie byly bez uzupelniaczy i dodatkow. Czy to dodaje objetosci/jakiegs smaku bez ostrzykiwania by nie wyszlo? :((

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. peklowanie robi się w celu zakonserwowania wędliny, możemy użyć do nastrzyku roztworu zwykłej soli kuchennej, ale będzie miała krótszą trwalość i kolor szary, domowa wędlina jest bez dodatków niepotrzebnych, wystarczy spojrzeć na skład pierwszej lepszej szynki, my to pomijamy :)
      peklosól robi jeszcze jedną ważną rzecz, a mianowicie ogranicza w znacznym stopniu rozwój bakterii gnilnych, które namnażają się kiedy tylko mięso pozbawione jej zacznie stygnąć

      Usuń
    2. nastrzykiwanie nie wpływa na zwiększenie objętości wędliny, z 1,2 kg wsadu wychodzi około 350 gramów gotowej wędlinki, pozdrawiam :)

      Usuń
    3. w takim razie dziekuje za wyczerpujaca odpowiedz, myslalam ze chodzi o zwiekszenie objetosci wlasnie i tego sie balam , staram sie ograniczac wszystkie sztuczne rzeczy czytac etykiety choc wiadomo teraz prawie we wszystkim jest chemia :((

      Usuń
    4. dokładnie, we wszystkim...ale myślę, że w takiej swojskiej szynce jest tego syfu znacznie mniej niż w sklepowej, nie wspominając o lepszym smaku

      Usuń
  7. Witam Ewuniu!
    Robiłam już ten schab. Jest pyszny. Tylko ja nawet jak robię metodą zalewową, to strzykawką nastrzykuję mięso. Wtedy jestem pewna ,że zalewa jest równomiernie rozłożona i środek schabu ma taki sam kolor jak całość. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Danusiu, dobry pomysł, w takim przypadku jesteśmy podwójnie zabezpieczeni, pozdrówcia dla Ciebie :)

      Usuń
  8. Czy zamiast schabu, możemy według tego przepisu przyrządzić szynkę??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. pewnie, jak najbardziej, tylko w przypadku szynki trzeba by było wydłużyć czas peklowania do 7 dni (moczenia), a najlepiej zrobić dwa w jednym, czyli i nastrzyk i peklowanie zalewowe

      Usuń
  9. Pani Ewo, mam zamiar kupić szynkowar tylko proszę mi doradzić jaki jest najlepszy.Jest tego dużo na allegro i w necie że już zgłupiałam.I jeszcze jedno, zdziwiłam się że produkt finalny to tylko 35 dkg wędliny.A może są szynkowary o większej pojemności?Proszę o odpowiedż pani Ewo i serdecznie pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. witam serdecznie
      Najlepszy podobno jest jakiś austriacki za ponad 200 zł, też na około 1,5 kg wsadu, ale ja używam z firmy Biowin, nasz, polski, dostępny bez problemu na allegro, cena to około 60 zł razem z innymi częściami kompletu (proszę koniecznie sprawdzić czy zestaw z szynkowarem zawiera również woreczki i termometr). Firma Biowin ma dwie pojemności szynkowarów, 1,5 kg (ja daję przepisy na tą pojemność) i 3 kg wsadu, można sobie dopasować do potrzeb. Tak, niestety realna ilośc wędliny z 1,200 kg wsadu to około 350 - 400 gramów wędliny, z tego 3 kilogramowego, wiadomo, relatywnie więcej. Zawsze sobie wtedy myślę, co te skubańce sklepowe muszą zawierać, żeby producentom opłacała się sprzedaż np polędwicy sopockiej za 20 zł za kg...lepiej dłużej o tym nie myśleć...

      Usuń
    2. Pani Ewuniu, serdecznie dziękuję za wyczerpującą instrukcję.Kupię ten na 3 kilogramy.Przecież nadwyżki można zamrozić na tzw.zaś.Propaguję tą zdrową ideę wśród znajomych i koleżanek bo szlag mnie trafia że producenci wędlin legalnie i w imię prawa trują społeczeństwo i skazują na nowotwory.Pracuję w służbie zdrowia więc wiem co mówię.Pozdrawiam znad morza.

      Usuń
    3. pewnie, że można zamrozić, ja też właśnie częstuję znajomych i każdy mówi, że różnica jest kolosalna, choć wiadomo, trzeba włożyć w to więcej pracy, ale warto ! Pozdrawiam ciepło :)

      Usuń
  10. A ja jeszcze mam jedno pytanie. Te 80 stopni to temperatura wody czy mięsa w środku?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. to temperatura wody, nie wsadzam termometru do środka szynkowaru, tylko właśnie do wody

      Usuń
  11. Witam właśnie dziś zakupiłem owy szynkowar myślę ,że to dobry zakup -aż mi ślinka cieknie czytając komentarze i przepisy,a Święta już za pasem także trzeba posmakować dobrej wędlinki a nie chemii.Życząc wszystkim smacznego i wesołych Świąt.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zakup świetny ! :)))
      niedługo postaram się zebrać wszystkie rady dotyczące maszynki i wstawię je w jednym poście, żeby było łatwiej, u mnie pekluje się kolejny wyrób, jutro parzenie, jestem przekonana, że będzie Pan zadowolony :), Wesołych Świąt, pozdrawiam :)

      Usuń
  12. Mam pytanko-może się wydać dość głupie, ale mimo to proszę o odpowiedz-jak Pani przechowuje gotową już wędlinkę w lodówce? W foli aluminiowej, pojemniku, czy nie zakrytą na talerzyku? U mnie taki kilogramowy kawałek wędlinki starcza na tydzień i nie chciałabym , żeby się zepsuł czy obsechł.
    A przepis na schabik-REWELACJA!!! Ja dodałam tylko dodatkowo do zalewy parę ziarenek kolendry, bo uwielbiamy jej aromat.
    Przeglądam Pani bloga już od jakiegoś czasu i czego bym nie zrobiła z Pani przepisów wychodzi MIODZIO!!!
    Pozdrawiam Bogda:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. pytanie wcale nie głupie, bo przechowywanie to ważna sprawa, najczęściej przechowuję wędliny owinięte w folię aluminiową, bo jednak nie zakryta na samym talerzyku dość szybko obsycha, cieszę się bardzo, że przepisy się przydają, pozdrawiam, Ewa :)
      p.s. pomysł z kolendrą do wieprzowiny - super !

      Usuń
  13. Witam, Ewuniu! Nabrałem niesamowitej ochoty na własne wędlinki po przeczytaniu Twojego bloga! Pierwszy raz dziś "załadowałem"(przed chwilą) 2 szynkowary - jeden z pokrojoną łopatką( ok. 1 kg) a drugi, większy z szyneczką (1,5 kg) Wszystko wcześniej zapeklowane w/g Twojej instrukcji. Czy te dwa szynkowary mogą" parzyć się" w jednym garnku przez tę samą ilość godzin? Pozdrawiam serdecznie Jerzy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. mogą, ale ten z łopatką będzie potrzebował krótszego parzenia niż ten 1,5 kg, dajmy sobie 2 godziny na łopatkę i 2,5 godziny na szynkę, powinno wystarczyć, Jurku, czy ta szynka jest w kawałkach czy w całości?

      Usuń
  14. Mam sznkowar z termometrem jaka temperatura miesa ma być? czy taka jak wody czy mniejsza?

    OdpowiedzUsuń
  15. Dzisiaj ten przepis wypróbuję pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  16. Nie do końca wiem jak postępować z wyjętym z zalewy schabem. Czy parzyć można od razu po wyjęciu z zalewy i zapakowaniu go to szynkowaru czy też ma jeszcze odstać w lodówce 48 godzin?

    OdpowiedzUsuń
  17. Zapomniałem dodać soli pomocy pani Ewo

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. rozumiem, że nastrzyk poszedł bez soli??? wg mnie da sie jeszcze uratować mięso namaczając je w mocno skoncentrowanej solance przez 48 godzin, potem zrobić nastrzyk używając połowę przypraw, oczywiście już nie dodając soli

      Usuń
  18. Co robić, schab od 17 w lodówce

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. najpierw powąchać gościa czy go nie czuć podejrzanie, jeśli nie, wypłukać go pod zimną wodą, wysuszyć ręcznikiem papierowym, włożyć do solanki, na 1 litr wody dać 100 gramów soli peklowej, wymieszać, włożyć mięso na 48 - 36 godzin, po upływie tego czasu od razu parzyć w szynkowarze

      Usuń
    2. Ładnie pachnie jak po kąpieli ale i tak poszedł do solanki, nie będzie za słony? Rozumiem że po 36 godzinach patrzymy bez nastrzyku?

      Usuń
    3. skoro się nie zepsuł to dobra nasza, moczymy w tej solance tylko 36 godzin, więc na pewno nie będzie za słony, najlepiej jesli codziennie wyjmiemy go z solanki i ponakłuwamy w wielu miejscach na przykład patykiem do szaszłyków lub ostrym wąskim nożem, nakłuwamy głęboko, moczymy parę godzin, wyjmujemy i masujemy energicznie by sól jak najbardziej rozeszła się w głębi mięsa, mam nadzieję, że solanka dotrze również do najgłębszych partii, stąd to masowanie i nakłuwanie, a i jeszcze za każdym razem jak się go wyjmie z tej solanki na masowanie to potem włożyć go do wody inną stroną niż moczył się wcześniej, no i jeszcze ważna rzecz, solanka musi przykrywać całe mięsko

      Usuń
    4. a jeśli chodzi o ponowny nastrzyk po moczeniu...jeśli po powąchaniu nie będzie czuć już wcale przypraw można nastrzyknąć go połową porcji z przepisu, może być zwykła strzykawka tylko z jak najgrubszą igłą

      Usuń
    5. a potem siup do szynkowaru i parzymy jak w przepisie

      Usuń
  19. A bez soli nie wyjdzie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. pewnie, że wyjdzie, tylko jałowy w smaku ://, no i krócej postoi

      Usuń
  20. Dziękuję pani @):- robie nie pierwszy raz według pani przepisu i taki błąd wszystko przez żonę i syna bo głodni, zdrowych, spokojnych i smacznych świąt życzę Stanik z rodziną

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dla pocieszenia powiem, że dziś piekłam biszkopt i zapomniałam o żółtkach :DD, także wiem jak pośpiech działa, mam nadzieję, że schabik pomimo tego będzie dobry, czekam na wieści i odwzajemniam życzenia, pozdrawiam ciepło, Ewa

      Usuń
  21. Jak długo parzyc 3kg. schab ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. przy tak dużym kawałku potrzeba około 3,5 godziny, najlepiej byłoby mierzyć temp. również wewnątrz mięsa, powinna osiągnąć około 70 st przez cały ten czas

      Usuń
  22. Zakupilam szynkowar na 3 kg. miesa i robie schab według Pani przepisu. Mam w szynkowarze 2 kawałki zapeklowanego schabu o wadze 3.100 kg. i mieso jest praktycznie 2cm. od samej góry. Proszę mi napisac czy mam odciąć kawalek , czy może tak być. Będzie teraz 48 godz. w lodowce przed parzeniem w szynkowaze i proszę o rade , bo robie pierwszy raz. Z góry dziekuje za odpowiedz i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. najbezpieczniej będzie odciąć z 5 cm, wtedy będziemy mieć pewność, że mięsko wyjdzie tak jak należy

      Usuń
  23. Schab z Pani przepisu pychotka, poproszę o przepis na karczek w calosci do dużego szynkowaru :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Schabik właśnie się robi to moje drugie dzieło z szynkowara juz się nie mogę doczekać

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję, za zajrzenie na mojego bloga.Mam nadzieję, że znalazłaś/eś to czego szukałeś. Będzie mi miło jeśli pozostawisz komentarz. Pozdrawiam, Ewa :)