Print Friendly and PDF z cukrem pudrem: szynka wieprzowa w kawałkach (z szynkowara)

wtorek, 21 października 2014

szynka wieprzowa w kawałkach (z szynkowara)

Zakupiłam sprzęt i nie żałuję, powiem więcej, nigdy już nie kupię syfiastych wędlin w sklepie! :)
Delikatna szyneczka, bez dziwnych substancji niewiadomego pochodzenia w środku.
Troszkę z tym "zachodu" jest, bo pilnować temperatury parzenia trzeba jak Cerber, ale warto ! :)





Zakupiłam dwie pojemności szynkowarów. To przepis na 1.2 kg mięsa.


1.2 kg szynki wieprzowej (miałam dość tłustą)
1 łyżka peklosoli (z małą górką, około 20 - 22 gramów)
1 płaska łyżeczka cukru pudru
2 łyżeczki żelatyny (z małą górką)
100 ml wody
1/3 łyżeczki pieprzu
2 - 3 ząbki czosnku
2 szczypty majeranku
1 - 2 szczypty gałki muszkatałowej


Szynkę dokładnie myjemy, odkrawamy to wszystko, czego nie chcemy mieć w szynce, ja wycinałam błonki, praktycznie cały tłuszcz zostawiłam.
Mięso osuszamy, kroimy w kostkę około 3x3 lub maksymalnie 4x4 centymetry, ale nie większą.  




W gorącej wodzie rozpuszczamy żelatynę, wodę schładzamy do temperatury pokojowej, dodajemy peklosól, zmiażdżony czosnek i resztę przypraw, dokładnie mieszamy.




Do mięsa pokrojonego w kostkę wlewamy nasz roztwór, bardzo dokładnie i dość długo ( około 5 - 6 minut) wyrabiamy ręką, aż mięso nie zacznie być szkliste i dość mocno się kleić.




Następnie miskę zawijamy w folię aluminiową i chowamy do lodówki na 48 godzin. 
W tym czasie co kilkanaście godzin przemieszajmy mięso.


Przygotowujemy woreczek do parzenia szynki, wkładamy go do szynkowara i wykładamy szynkę warstwami, pilnując by między kawałkami szynki nie było powietrza, czyli ubijamy je porządnie, pamiętając jednak, żeby worek nam nie pękł.




Następnie worek zwijamy u góry, pamiętając, żeby wycisnąć całe powietrze z wierzchu.
Woreczek zawiązujemy bawełnianym sznureczkiem do żywności (takim jak do rolad).




Przykrywamy krążkiem dociskowym, układamy sprężynę i zamykamy nasz szynkowar.





Wkładamy go do wody o temperaturze 80 - 85 stopni i parzymy około 2 godzin i 15 minut. 





Uwaga: Woda w garnku ma sięgać 2 centymetry PONAD POZIOM MIĘSA W SZYNKOWARZE !

Uwaga, temperatura nie może być ani niższa ani wyższa przez cały ten czas.


Po upłynięciu wyżej wymienionego czasu, szynkowar wyjmujemy z wody, nie otwieramy go, studzimy do uzyskania temperatury pokojowej, następnie wkładamy na kilkanaście godzin (najlepiej na noc) do lodówki do całkowitego zastygnięcia.

Kiedy wszystko nam już zastygnie, otwieramy szynkowar i na górze może być warstwa galaretki, pomimo, że worek jest cały, tak ma być, po prostu otwórzmy nakładkę podważając ją nożem na przykład.
Kiedy szynka razem z workiem mocno siedzi w szynkowarze i nie chce "wyjść", zanurzmy go na dwie minuty w gorącej wodzie (uważajmy, by woda nie dostała się do mięsa). Szynka powinna bez problemu "wyskoczyć" z formy.








37 komentarzy:

  1. Pycha, pycha i jeszcze raz pycha. ggosienka68

    OdpowiedzUsuń
  2. witam Pani Ewo, tez planuję zakup, na razie wędzimy tylko. Z jakiej firmy kupic? moze jakas podpowiedz, bo wybor dosyc duzy jest.
    Pozdr

    Iza

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. witam Pani Izo
      no więc tak, ja kupiłam taki z tych tańszych i już po pierwszym razie widzę dwie jego bolączki, koleżanka ma z formy Biowin ( w komplecie również jest termometr oraz woreczki) i sobie go chwali, więc ja na pewno zakupię sobie właśnie ten model, kosztuje od 50 do 70 zł w zależności od kilogramatury mięsa do niego mieszczącej się, widziałam też podobno świetny szynkowar niemieckiej firmy schinkfee, ale tutaj cena jest już od 200 w górę, więc nie wiem czy warto, Izo, zakupiłabym ten z Biowinu, pozdrawiam serdecznie, zazdroszczę własnej wędzarni (u mnie to pieśń dalekiej przyszłości) i służe pomocą, Ewa

      Usuń
    2. Witam,
      Jeśli chodzi o wędzarnię, szczególnie jeśli nie ma się własnej działki, a do dyspozycji pozostaje taras:) proponuję wypróbować : http://www.biowin.pl/biowin/wedliniarstwo/wedzarnia-z-termometrem
      Ja osobiście najczęściej robię na niej pstrągi, super jest karp, który wcale nie spakuje jak karp:) biała kiełbaska o podwędzeniu też genialna :) jeśli miałaby Pani jakieś pytania proszę o tel Iza z Biowinu :) ale nie ta co wyżej...w poście) ! 665118731

      Usuń
    3. Polecam ten z Biowin! Jest naprawde swietny :) Pozdrawiam Aga :)

      Usuń
  3. Ależ cudowności można znaleźć tu u Pani, natrafiłam na ten blog zupełnie przypadkiem i teraz każdą wolną chwilę spędzam podziwiając niesamowite potrawy i mam ochotę przygotowywać je jedna po drugiej. Gratuluję pomysłów i dziękuję, że tak chętnie się Pani nimi dzieli. Pozdrawiam, Ewelina.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. miło mi Ewelinko, ogromnie :), ciesze się bardzo, że przepisy się podobają :)))))
      Jakby co, służę pomocą i bardzo serdecznie pozdrawiam, Ewa

      Usuń
  4. Mam małe pytanko: jakim sposobem utrzymać wymaganą temperaturę przez cały ten czas?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. na tym polega właśnie latanina, bo w praktyce u mnie wyglądało to tak, że zapalałam gaz na maxa, doprowadzałam do 86 stopni, wyłączałam gaz i co 10 minut mierzyłam temperaturę, jeśli spadała poniżej 75, natychmiast włączałam gaz i znów doprowadzałam do 85, ja mam w kuchno około 24 stopni i co 10 - 12 minut musiałam podnosić temperaturę, ale uważam, że warto pobiegać sobie przez te dwie godzinki :) p.s oczywiście trzeba też pamiętać o uzupełnianiu wody, by sięgała ustalonego poziomu (najlepiej wrzątkiem, gdyż wtedy automatycznie podnosimy temp wody bez zapalania gazu)

      Usuń
    2. dobry sprawdzony patent to trzymać szynkowar w garnku do gotowania mleka - jest wysoki, nie trzeba dużo wody oraz nigdy nie doporowadzi do wrzenia :)

      Usuń
    3. rzeczywiście dobry patent ! Tylko czy ten garnek jest wystarczająco wysoki aby woda sięgała 2 cm ponad poziom mięcha? Te, które widziałam w sklepach są znacznie niższe

      Usuń
  5. Super:) dziękuję bardzo za radę:) teraz pozostaje mi tylko zabrać się do roboty i cieszyć smakiem domowej wędlinki, którą uwielbiam:)

    OdpowiedzUsuń
  6. no jasne ! ja właśnie parzę mielonkę :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Mam szynkowar, taki solidny.Kupiłam przez allegro. Wkładam do niego 1,5 kg mięsa. Ale żeby go zamknąć,trzeba mieć siłę kulturysty. Robi to zawsze mąż. Fatalne jest to zamknięcie. Ale ogólnie jestem zadowolona. Ja mam kuchnię elektryczną z płytą ceramiczną i nie muszę latać i sprawdzać ciągle temperatury.
    Ustawiam na temperaturę taką,żeby się woda w garnku nie zagotowała i nawet nie pilnuję. Wszystko jest pyszne. Ja dawno przestałam kupować te niby"wędliny' ze sklepu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zazdroszczę Danusiu tej kuchni z płytą, super sprawa, że nie musisz co chwilkę biegać, masz rację, swoje wędlinki są the best !

      Usuń
  8. Ewo,właśnie robię szynkę,ale chyba coś źle :( mięso zrobiłam w sobotę wieczorem,próbuje je mieszać,ale się nie da. Całość jest ścięta. Jedna wielka bryła. Za dużo żelatyny? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jeśli trzymałaś się przepisu, jesli chodzi o ilośc żelatyny, nie powinno tak być, zakładam, że żelatyna jest całkiem ścięta? robi się tak wtedy, kiedy mięso jest zbyt zimne i ona się ścina wtedy momentalnie...
      jesli tak, powyjmuj kawałki żelatyny z mięsa, potem naczynie z mięsem zanurz na chwilkę w ciepłej (nie gorącej) wodzie, powinno zmięknąć, wymieszaj jeszcze raz, żelatyny już nie dosypuj, daj mi znać

      Usuń
    2. Dziękuję bardzo. Chyba jest już ok. Wymieszalam zgodnie z poradą. Mięso jest mało wilgotne co prawda. Ale chyba jakoś wieczorem ubiję w szynkowarze. Bardzo jeszcze raz dziękuję za tak szybką reakcję. Miłego popołudnia.

      Usuń
    3. w takim razie najlepiej je wyjąć z lodówki na około 3 godziny przed ubijaniem w szynkowarze, zmięknie i będzie bardziej podatne na formowanie, najpierw najlepiej poukładac je w woreczku, wycisnąć powietrze, a potem wsadzić do szynkowaru i jeszcze od góry je docisnąć, żeby powietrze wyszło ze środka, moje mięso też było mało wilgotne, ale ono puści sporo soku podczas parzenia, trzymam kciuki i czekam na info, pozdrówka :)

      Usuń
  9. Witam
    Ale ten przepis jest na mały szynkowar...a ja mam 3 litrowy więc mięsa wejdzie około 2,5 kg to rozumiem że wszystko dać około 3 razy więcej?
    Pozdrawiam
    Adam z Iławy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Panie Adamie, wszystkie składniki x 2, bo szynkowar ma być wypełniony w 3/4, żeby szyneczka była ściśnięta jak należy, ja też czasem robię w tym dużym i takie właśnie proporcje daję, pozdrawiam serdecznie, Ewa

      Usuń
  10. Dziękuję za odpowiedź ...no ja niestety przygotowałem za dużo więc zrobię dwie mniejsze.....opowiem jak smakowało pojutrze...a teraz biorę się za kiełbaskę białą
    Pozdrawiam
    Adam z Iławy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ok, smacznego i czekam na wieści ! :)

      Usuń
  11. wykonano zgodnie z przepisem, a szyneczka twarda jak cholera - dlaczego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jak za twarda tzn, że albo w pewnym momencie była za wysoka temp lub za długo się parzyło, mięcho też mięchu nie równe niestety

      Usuń
  12. Wita Pani Ewo. Czy forum jest nadal czynne? Pozdrawiam, Stanisław

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. oczywiście Panie Stanisławie, jestem i czuwam :)), pozdrawiam serdecznie :))

      Usuń
  13. Widziałam na innych blogach, ze wyrobione mięso należy włożyć do szynkowara i w nim schładzać 48 godz w lodówce,potem do wody... wtedy nie ma problemu z "bryłą", której nie można wcisnąć do szynkowara pozdrawiam Bożena

    OdpowiedzUsuń
  14. witam.
    kupiłam 3-litrowy szynkowar i teraz mam problem. Czy wystarczy doprowadzić mięso do temperatury 70-75 stopni i wystudzić? czy też podwoić czas parzenia np.z 2,5 godz. do 5 godz.
    POzdrawiam Ela

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Elu, generalnie przyjmujemy, że czas parzenia na kg mięsa musi wynosić około 60 min, trzeba jeszcze brać pod uwagę średnicę przekroju szynkowaru, jeśli masz taki jak mój to w tym przypadku trzeba parzyć około 4 godzin, po upływie tego czasu zostawić szynkowar w garnku do całkowitego wystygnięcia wody, wszystkie składniki x2, jakby co to pytaj, odpowiem w miarę możliwości

      Usuń
    2. Dziękuję za szybką odpowiedż. Mam nadzieję,że moje mięso parzone w całości będzie tak dobre jak Twoje wyroby a będę robiła je pierwszy raz.
      Kupiłam szynkowar firmy Biowin.
      Pozdrawiam Ela.

      Usuń
  15. Pani Ewo,co zrobilam nie tak,szyneczka przy krojeniu rozsypuje sie na kawalki a mesko jest twardawe ale jadalne. W smaku jest dobre...parzylam 2:15godz.temperatura przepisowa....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jeśli chodzi o rozsypywanie to mówi to nam, że żelatyna dobrze się nie rozprowadziła, a jesli chodzi o twardość to wszystko zalezy od mięsa

      Usuń
    2. tzn głównie od wieku świnki

      Usuń
  16. Acha to czyli nic az tak powaznego sie nie stalo,zjesc sie zje...tez tak pomyslalam ze chyba cos z tym miesem musialo byc nie tak,dziekuje.

    OdpowiedzUsuń
  17. No coz,bede probowac jeszcze raz az wyjdzie..dziekuje.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję, za zajrzenie na mojego bloga.Mam nadzieję, że znalazłaś/eś to czego szukałeś. Będzie mi miło jeśli pozostawisz komentarz. Pozdrawiam, Ewa :)